AUTOR: Pedro Ballester Crespo

En esta obra he intentado plasmar lo que he considerado más esencial de mi ya larga “Trayectoria Profesional”, que va a alcanzar los 55 años. Durante esta trayectoria, dedicada exclusivamente al sector lácteo, he tenido la oportunidad de ejercer actividades de investigación, enseñanza, funcionariado, difusión, asesoramiento de empresas y de relación y colaboración con organismos internacionales. En mi opinión, cuantos más aspectos se conozcan sobre una determinada especialidad, aunque no en todas pueda profundizarse por igual, mejoran extraordinariamente la afición a dicha especialidad.

De cualquier forma, no basta con lo dicho en el párrafo anterior para sentirse satisfecho de la labor realizada por uno mismo, hace falta, como en cualquier aspecto de la vida, contar con buenos amigos, de los que se puede siempre aprender y con los que satisface enormemente colaborar. Como conclusión, he de manifestar mi convencimiento de que cualquier especialidad que pueda elegirse, de acuerdo con la profesión de cada uno, llegará a satisfacer tanto más cuanto mayor sea el número de aspectos conocidos con ella relacionados, la amistad con buenos profesionales y, naturalmente, el trabajo empleado.

TÍTULO: Trayectoria Profesional

El sector lácteo es probablemente el que mayor impacto ha sufrido desde la adhesión de España a la Unión Europea y, por tanto, es el que puede ofrecer materia para un análisis riguroso, al margen de intereses oportunistas, ya sean económicos o políticos. De ahí la importancia que la iniciativa de Pedro Ballester, de hacer una recapitulación de su vida profesional, tan ligada siempre a la Administración y al sector, tenga, además, el grandísimo valor de servir de testimonio de lo acontecido a lo largo de las seis últimas décadas. Nadie mejor que él para saber lo ocurrido en España en lo que se refiere a la producción e industrialización de la leche, empezando por la génesis y posterior promulgación de la Ley de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas, con la que comenzaría a ponerse orden en este complejísimo pequeño mundo.

Puede decirse, sin caer en ningún tipo de exageraciones que Pedro Ballester ha sido la cabeza principal para la ordenación del sector lácteo español y que fue él, precisamente, el hombre con mayor claridad de ideas a la hora de llevar a múltiples boletines oficiales toda una normativa hasa entonces inexistente. ”

Francisco Rodríguez  

LEER UN FRAGMENTO:

El yogourt, alimento sano

El yoghourt, cuyo origen asciende a tiempos muy remotos, puesto que incluso se habla de él en el Antiguo Testamento, se preparaba partiendo de leches de hembras de diferentes mamíferos, entre las que se pueden citar búfalas, vacas, ovejas, cabras, etc. Actualmente, en Europa y también en América, la casi totalidad del yoghourt fabricado se prepara partiendo de leche de vaca y con un conocimiento técnico indiscutible en cuanto a los fermentos que deben intervenir en su elaboración.

Existe gran variedad de nombres para designar otros tantos productos que, en definitiva, son iguales o muy parecidos al yoghourt que nosotros conocemos y que, traducidos a los idiomas respectivos a que pertenecen, significan “leche cuajada”.

Aun cuando el yoghourt, como acabamos de decir, sea una leche cuajada, su valor resulta infinitamente superior al de la leche que cuaja espontáneamente. La explicación de este hecho es muy fácil de comprender, por las razones que seguidamente exponemos: la coagulación de la leche es un fenómeno que se debe, la mayoría de las veces, a la acción de los ácidos, y en el caso de la coagulación espontánea, muy particularmente a la del ácido láctico, formado por las bacterias lácticas que siempre contiene la leche natural. Ahora bien: cualquier leche que no haya sido sometida previamente a un tratamiento adecuado, como pasterización o esterilización, contiene, generalmente, en los casos más favorables, varios miles de bacterias por centimetro cúbico, las cuales se multiplican muy rápidamente, y en progresión geométrica, cuando la temperatura del medio es favorable. Estas bacterias proceden de los utensilios, de las manos del ordeñador, del polvo atmosférico y de todas las materias extrañas con Ias que la leche entra en contacto, incluyendo moscas, pequeñas partículas de estiércol, etcétera.   

Como consecuencia de todo esto, fácilmente puede deducirse que cuanto menos limpia sea la leche y más alta la temperatura de conservación (hasta un cierto límite, naturalmente), tanto mayor será su contenido en bacterias, y, como consecuencia inmediata, se derivará, una fuerte producción de ácido láctico, cuajándose la leche rápidamente.

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